Vendimiar en invierno

Vendimiar en invierno, según la definición de la RAE, el significado que se le da a la palabra vendimiar sería la acción de recoger el fruto de las viñas.

Pues partiendo de esto es normal que la vendimia para bodegueros y amantes del vino sea considerada el evento del año. Como si se tratase de la final de la Champion a los amantes del fútbol.

Dependiendo del tipo de uva y de las condiciones climáticas, la vendimia puede comenzar a principios de agosto como en el caso de las pinot y los espumosos bases en general.

En la Comarca del Bierzo suele empezar a finales del mes de agosto hasta septiembre o finales de octubre para la mayoría de bodegas. Vendimiar puede realizarse de dos maneras, la de toda la vida, manual, como se diría coloquialmente, y mecánicamente.

Pros y contras

Los beneficios de vendimiar manualmente serían un beneficio selectivo, tenemos la opción de elegir las uvas y los racimos, las uvas no sufren daños, evita el inicio de la fermentación y se eliminan los residuos vegetales.

La parte menos positiva serían los costes y la duración en tiempo de la misma.

Este tipo de vendimia tendríamos que emplearla en situaciones en las que por ejemplo las D.O. lo especificaran, en los viñedos que se buscase podredumbre y en las zonas de cultivo no adaptadas a la utilización de la vendimiadora.

La vendimia mecánica por su parte podríamos destacarle en la parte positiva la reducción de gastos (los gastos son amortizados con el tiempo), la rápidez y no requiere mucho trabajo ( a menudo es difícil encontrar un equipo competente).

Entre sus desventajas situaríamos que no es una vendimia selectiva y puede dañar las bayas de variedades de uva con piel delicada.

También hay quien prefiere vendimiar la uva en las horas de oscuridad: la cosecha nocturna evitaría fermentaciones indeseadas y tendría un impacto ecológico positivo.

La vendimia nocturna se aplica cada vez más en regiones con temperaturas diurnas elevadas. De hecho, parece que escuchar música hace también que uno se sienta menos fatigado y estimula el trabajo.

En total, ¡ hablamos de casi dos meses de posible cosecha en el bierzo! y casi cuatro generalizando.

Pero ¿de qué depende todo esto? ¿Por qué tanta diferencia?. Entrando en detalle, se puede decir que el momento de la cosecha puede depender de varios factores coexistentes. 

Cuándo y cómo vendimiar

Convencionalmente se considera que septiembre es el mes de la vendimia; en realidad, varios factores, como la zona de producción, el clima o el vino que se va a elaborar, influyen en el periodo de inicio.

Por ejemplo, en el hemisferio norte  las viñas colocadas al sur son vendimiadas antes que los orientadas al norte mientras que, por el contrario, en el hemisferio sur los viñedos orientados al norte son vendimiados antes que los orientados al sur. 

Además, a medida que se incrementa la latitud, las bayas son vendimiadas más tarde, mientras que a medida que disminuye la altura, la recolección se acelera.

El resto lo determina el tipo de variedad de uva : generalmente las variedades de uva blanca se desarrollan antes que las tintas.

La forma de vendimiar la uva también varía mucho: algunas bodegas prefieren evitar el uso de herramientas mecánicas y cosechar las bayas manualmente. ¿Las ventajas? Una mejor selección y un mayor cuidado de las uvas cosechadas.

Para los viticultores es un mes para marcar con un rotulador, es, por tanto, un momento clave, decisivo para el destino de cualquier bodega.

En realidad, la vendimia es además mucho más que eso, es un momento rico en fascinación e historia. 

Durante siglos, ha sido una ceremonia social de primera importancia, una ocasión para reunirse y compartir, para festejar y celebrar. 

Hoy en día, muchos de estos valores rituales han perdido fuerza e importancia, pero no se han abandonado del todo.

Breve Historia de la vendimia

Los primeros indicios de cosecha de uva se remontan a 10.000 años antes de Cristo en las zonas del Creciente Fértil.

Aquí, vendimiar formaba parte de una verdadera ceremonia religiosa de agradecimiento a los dioses por los frutos que la tierra reservaba al hombre.

En la antigua Roma, el 19 de agosto se celebraba la llamada «Vinalia Rustica», una fiesta en honor a Júpiter que daba inicio a la vendimia.

Las uvas se recogían a mano con herramientas similares a cuchillos, se colocaban en pequeños recipientes y se vertían en los «lacus vinaria», verdaderos depósitos, donde se trituraban.

Curiosamente, durante los días de la vendimia se suspendían todas las demás actividades: toda la familia o el círculo familiar se reunía para dedicarse exclusivamente al trabajo en el campo.

De ahí el carácter social y de convivencia de esta actividad, pensada también para unir, celebrar y pasar tiempo juntos.

La época de la vendimia conservó estas características al menos hasta mediados del siglo pasado: el carácter sagrado del acontecimiento, a menudo asociado a los santos como acción de gracias por las uvas producidas.

Y la festividad del evento, que se convirtió en una ocasión de reunión, trabajo y fiesta, hasta el punto de que la tradición dictaba que, una vez terminada la vendimia, la familia se reunía para cenar y celebrar este día.

Con la introducción de herramientas mecánicas que facilitan y favorecen la recolección, el momento de la vendimia ha perdido parte de su valor festivo y convivencial, aunque varias empresas siguen vendimiando siguiendo esta costumbre, conscientes de la oportunidad social que hay detrás de esta actividad.

Curiosidades sobre la vendimia

En algunos casos extremos, también puede ocurrir en el mes de enero, cuando los racimos están cubiertos por una rígida chaqueta de hielo, permitiendo que los aromas se concentren en la baya.

Vino de hielo: algunos prefieren posponer la vendimia a enero o a los meses de invierno para producir un vino especial, el vino de hielo, elaborado a partir de la fermentación de uvas congeladas.

Hay que tener en mente que con la sobremaduración de las uvas en el viñedo, a menudo también puede implicar el desarrollo de Botrytis Cinerea.

Momento apropiado para vendimiar

El proceso final en el desarrollo de la uva conduce a unos considerables cambios tanto físicos como metabólicos que son muy importantes el controlarlos para garantizar el tiempo óptimo para vendimiar.

Las bayas, en las primeras fases de desarrollo, son pequeñas y verdes. Paulatinamente, tanto los niveles da agua y azúcares se acrecientan, las bayas incrementan tanto su peso, como su masa hasta que adquieren el inicio de madurez orgánica, con el frío.

Llegados a punto, su desarrollo se interrumpe provocando un encadenamiento de transformaciones que concluirán con las singularidades pretendidas en la elaboración de vino

Cambios

La primera transformación se produce en la pigmentación de las bayas, mudan de un color verde, coligado a una elevada densidad de clorofila, a un color azulado rojizo para las variedades rojas..

Tono amarillo para las variedades blancas debido al aumento de los flavonoides, las antocianinas y los taninos en el hollejo y una merma en la carnosidad.

Este cambio se produce rápidamente en cada baya (en uno o dos días), pero de forma desigual en el racimo o en el viñedo (que desarrollará plenamente el color en unos 10 a 15 días, según las características climáticas de la variedad). 

Floración

En La floración, un recubrimiento plateado y con cerumen conserva y adhiere las levaduras, reviste las bayas.

Pasando esta etapa, las bayas durante 30 y 50 días madurarán y podrán ser cosechadas.

La ausencia de clorofila produce transformaciones metabólicas en las bayas encuadrándolas en una fase de maduración alcohólica.

Fase en la que se reunen nutrientes con posibilidad de fermentar actuando en la graduación final del vino.

Y otra fase de maduración fenólica, en la que los antocianos y los taninos se fijan en el interior de la piel actuando sobre los aromas y la astringencia.

Hay que tener en cuenta que ambos procesos tienen lugar simultáneamente, pero no en paralelo, por lo que un nivel óptimo de azúcares y acidez puede no corresponder al nivel óptimo de polifenoles y viceversa.

Equilibrio

Es según el punto de equilibrio entre estos dos procesos, llamado madurez tecnológica o industrial, que el vinicultor decide el momento de vendimiar más adecuado para cada variedad y condiciones de cultivo.

La maduración fenólica implica la activación de la enzima fenilalanina-aminolasa (PAL) por el calor, la luz y la acción del ácido abscísico.

Esta enzima participa en la síntesis de compuestos fenólicos a partir de la degradación de la fenilalanina y la tirosina en ácido cinámico.

Está presente exclusivamente en las células de la piel y en algunas partes de la pulpa. El proceso tiene lugar en tres etapas: una rápida acumulación las células de la piel, lo que hace que las uvas cambien de color.

Una fase de estancamiento, en la que alcanzan su máxima concentración; y por último, una fase decreciente.

En la que la concentración de antocianina comienza a disminuir. Es en el momento en que se inicia esta disminución cuando se alcanza la plena madurez fenólica y, a partir de ahí, la sobremaduración aportaría notas de fruta cocida o confitada.

Nivel de madurez

El procedimiento más común para determinar el nivel de madurez fenólica se basa en la extracción con ácido del contenido de polifenoles (o antocianinas) a un pH de 3,2.

Que simula las condiciones que se dan durante la fermentación respetando la integridad de la piel, y a un pH de 1,0, mucho más agresivo, en el que se libera todo el contenido fenólico (método Glories).

De modo que cuanto menor sea la diferencia entre ambos valores, mayor será el grado de madurez fenólica. La medición de polifenoles en ambos casos utiliza un método colorimétrico (Folin-Cicalteau).

Al inicio de la maduración alcohólica, la uva contiene unos 10-15 g de azúcares por litro de mosto, principalmente en forma de glucosa (85% del total).

Durante la maduración alcohólica, la concentración de azúcar aumenta hasta 150-200 g por litro de mosto.

Este aumento es también se acompaña de la isomerización de la glucosa en fructosa, lo que conduce a una concentración de fructosa en las uvas maduras superior al 95% del total.

Esta acumulación no es producto de la actividad fotosintética de la uva, ya que, como se ha dicho, la clorofila desaparece, sino que es una consecuencia del aporte del resto de la planta.

Que moviliza la sacarosa (el disacárido formado por glucosa y fructosa, que es el principal azúcar de las hojas) a la baya, donde se disocia en fructosa y glucosa.

La madurez se alcanza cuando la concentración total es suficiente para garantizar el grado alcohólico deseado en el vino terminado.

En este punto, la relación glucosa/fructosa es prácticamente equivalente ([Glu]/[Fru] = 1), pero la glucosa se consumirá en la respiración celular.

Con lo que la relación bajará a valores de aproximadamente 0,92-0,95 en el momento óptimo de la cosecha.

El contenido de ácido de la uva también evoluciona considerablemente en esta época, tanto en su contenido ácido de la uva que se mantiene evoluciona considerablemente en este momento, tanto en su concentración y en su composición. 

Momento adecuado

A principios del invierno tiene su valor más alto, alrededor de 10-8 g/L, y está compuesto principalmente por los ácidos málico y tartárico, que representan más del 90% de los ácidos.

A partir de este momento, la acidez se reduce gracias al metabolismo de la propia baya, principalmente debido al consumo de ácido málico, que se convierte en glucosa.

En el momento de la cosecha, el contenido total de ácido se redujo a 4-6 g/L con el predominio del ácido tartárico.

Dada la importancia de los azúcares y los ácidos, la principal decisión del enólogo es establecer la proporción adecuada entre ellos.

Uno de los índices de madurez tecnológica, el índice Cillis-Odifredi, relaciona el contenido de azúcar y la acidez total (azúcares totales en 100 mL de mosto dividido por los gramos de ácido tartárico por litro de mosto).

Se considera un momento adecuado para la cosecha si el índice está entre 3 y 5, según la variedad de uva y el tipo de vino deseado.

La calidad del vino comienza en el viñedo, y la elección del momento adecuado para vendimiar es la primera decisión crítica que debe tomar el viticultor.

Los azúcares, los ácidos y los aromas, entre otros, serán elementos clave en esta decisión. Disponer de herramientas prácticas y fiables como guía es sin duda, es esencial para lograr el objetivo previsto