Elaboración de vinos y sus ingredientes
Para hablar de la elaboración de vinos y sus ingredientes, también por supuesto en la parte que le toca a los vinos del Bierzo empezaremos por el principio.
La vid Vitis vinifera pertenece al género Vitis, a la familia Vitáceae (plantas de la vid) y al orden Rhamnáles.
Éstas, a su vez, pertenecen a la clase Dicotyledoneae (dicotiledóneas) y a la división Sperma- tophyta (plantas con semillas).
La especie Vitis vinifera L. se distribuye en Europa con sólo dos subespecies.
La Vitis vinifera sylvestris, la vid silvestre, es originaria de la zona mediterránea.
De Asia Menor y de la región que va desde Rusia hasta el Hindu Kush.
Con el límite norte en las tierras bajas del Alto Rin y el valle del Danubio.
La forma cultivada Vitis vinifera vinifera ha evolucionado a partir de la vid silvestre. Sus principales zonas de cultivo son el Mediterráneo, el Mar Negro, California y Sudáfrica.
Historia del vino
Contenidos
Las primeras pruebas del vino como componente de la cultura humana se remontan al año 5400 a.C. en el norte de Irán.
A partir de ahí, con toda probabilidad, la domesticación de la Vitis vinifera a partir de la uva silvestre Vitis sylvestris comenzó alrededor del año 4000 a.C.
Extendiéndose por el noreste de Afganistán hasta las regiones fronterizas del sur del Mar Negro y el Mar Caspio.
Desde allí, la difusión continuó a través de Siria, Egipto y Mesopotamia hasta la región mediterránea. Desde entonces, el vino ha sido muy importante en todas las culturas.
Por ejemplo, algunos pueblos tenían un dios del vino, y el vino se consideraba la bebida de los dioses.
El vino también desempeña un papel en la Biblia. La agricultura humana comenzó en el primer libro de Moisés con la plantación de una viña por parte de Noé después del Diluvio.
El vino sigue desempeñando un papel en la Biblia y se ve tanto de forma negativa (medio de envenenamiento, embriaguez) como de forma positiva (estimulante, perdón de los pecados en la Cena del Señor).
En el Imperio Romano, el consumo de vino estaba muy extendido entre todas las clases sociales.
En esta época se encuentran muchas referencias al vino y a la viticultura.
Un beneficio para la salud se describe en Hipócrates (460 a 377 a.C.), a quien se suele llamar el padre de la medicina.
La elaboración de vinos así como algunos de sus ingredientes se utilizaban como remedio para una gran variedad de enfermedades, pero también se desaconsejaba su consumo en situaciones adecuadas.
Primeras elaboraciones modernas de vino
Las primeras formas modernas de elaboración del vino se remontan al siglo XVII, como el tratamiento con azufre en las barricas para conseguir una mejor calidad y una mayor conservación.
En el siglo XIX, los procesos químicos de la elaboración del vino se fueron comprendiendo cada vez más y, sobre esta base, se aplicaron métodos científicos.
Buscando producir específicamente vinos con las características deseadas. Así, desde entonces hasta hoy se ha producido una evolución constante en la producción de vino.
Que se caracteriza, por ejemplo, por el uso de cosechadoras completas, depósitos de acero y levaduras puras, que, entre otras cosas, también permiten aumentar el contenido de alcohol.
A partir de mediados del siglo XX, se investigó científicamente el efecto del vino sobre diversas enfermedades.
En los años 80 y 90, se publicó un gran número de artículos centrados en el efecto del vino sobre las enfermedades cardiovasculares.
Además de los estudios temáticos, los científicos actuales se centran en los enfoques explicativos de los mecanismos moleculares.
Elaboración de los vinos del Bierzo
El vino es el producto obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uvas frescas, maceradas o no, o de mosto de uva [según el Reglamento (CEE) nº 822/87].
Los principios básicos de la vinificación son la maceración, el prensado, la fermentación, la clarificación y el almacenamiento. Estos se resumen bajo el término tratamiento de bodega.
En el primer paso de la vinificación, común a todos los tipos de vino, se obtiene el mosto. Para ello, las uvas se desprenden de las crestas mediante una despalilladora y un molino de uva y se prensan en el mosto.
Por regla general, el mosto ya está ligeramente sulfurado para suprimir el crecimiento de microorganismos y contrarrestar los procesos de oxidación.
Dado que los siguientes pasos de la producción de vino difieren para el vino blanco, el vino tinto y el vino rosado, los consideraremos por separado.
Elaboración de vinos blancos
El mosto se prensa directamente y se separa en mosto y orujo. La preclarificación (por decantación, centrifugación, filtración y flotación) ya tiene lugar en el mosto.
Y por regla general, se llevan a cabo otras medidas de tratamiento como la sulfuración (La sulfuración con dióxido de azufre o ácido sulfuroso para el tratamiento del mosto y/o del vino.
Se lleva a cabo debido al efecto antimicrobiano, antioxidante y de inhibición de enzimas para mejorar la vida útil y la calidad, así como la fijación de compuestos carbonílicos para mejorar el sabor).
La oxidación del mosto o la reducción de los taninos. El tratamiento del mosto es común en todas las variedades de vino.
Hoy en día, la fermentación directamente posterior se inicia sobre todo mediante la adición de levaduras puras resistentes al azufre y de comportamiento controlado.
La fermentación espontánea por parte de las levaduras silvestres ha pasado a un segundo plano.
Elaboración de vinos tintos
La producción de vinos tintos es un proceso intrincado que requiere visión, habilidad y conocimientos.
Desde la plantación de las vides hasta el envejecimiento y embotellado del producto final, el enólogo debe ser capaz de tomar decisiones que garanticen el mejor resultado posible.
Los vinos tintos, a diferencia de sus homólogos blancos, requieren pasos adicionales en el proceso de producción que son esenciales para elaborar el sabor único por el que se conocen estos vinos.
En la producción de vino tinto, las uvas se fermentan en el mosto. Como resultado, las sustancias contenidas en la piel de las uvas, como los fenoles.
Especialmente las antocianinas que dan color, se liberan en el vino. El uso de enzimas pectolíticas favorece la liberación enzimática.
La extracción suele aumentar mediante el tratamiento térmico del mosto.
Elaboración de vinos rosados
El vino rosado se elabora a partir de bayas rojas que se prensan tras un breve periodo de maceración. La fermentación tiene lugar en el mosto, como en la producción de vino blanco.
El término rosado o vino gris se utiliza cuando el vino se elabora con una sola variedad de uva tinta y es un vino de calidad.
En todos los tipos de vino, la fermentación principal va seguida de una fermentación secundaria. Se caracteriza por la degradación biológica de los ácidos y la conversión de cualquier azúcar restante.
Tras la posterior clarificación, se produce el primer trasiego, al que sigue la maduración del vino joven. El vino desarrolla su propio carácter y calidad.
En esta fase se utilizan diversos tratamientos, como la eliminación de los defectos del vino y la clarificación. Tras un segundo trasiego, el vino se embotella.
Agentes clarificantes
Los agentes de clarificación se definen como «agentes clarificadores para la eliminación de sustancias perturbadoras, generalmente turbias , mediante precipitación química o coloidal o adsorción».
Los principales agentes clarificantes utilizados son la bentonita, el carbón activado, el tanino y los agentes clarificantes proteicos: gelatina, cola de pescado, clara de huevo de gallina y caseína.
La siguiente tabla ofrece una visión general de las medidas de tratamiento importantes con sus objetivos asociados.
Ingredientes de los vinos
El vino es un líquido muy complejo con más de 500 componentes diferentes.
Gracias al desarrollo de diversos métodos analíticos en las últimas décadas. Los conocimientos sobre los componentes del vino se han ampliado considerablemente.
En el vino intervienen tanto los componentes que entran en el vino desde la uva como los que se producen por la actividad de la levadura durante la fermentación.
Alcoholes
El contenido de etanol en el vino suele variar entre el 10 % y el 13 %.
Depende del contenido de azúcar, de la temperatura, de la madurez de la uva y de la cepa de levadura, y contribuye decisivamente a la evaluación cualitativa de un vino.
El aumento del contenido de etanol durante la fermentación inhibe el crecimiento de muchos microorganismos.
Pero no el de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que domina así el proceso de fermentación.
Además, el etanol desempeña un papel en el almacenamiento y la conservación y como disolvente, especialmente de los fenoles en los vinos tintos.
En términos de sabor, el etanol contribuye a la pesadez de un vino .
El metanol
Sólo está presente en el vino en cantidades muy pequeñas que no son perjudiciales para la salud.
Se produce principalmente durante la degradación enzimática de la pectina y no influye en las propiedades sensoriales del vino. El contenido de metanol aumenta ligeramente cuando las uvas están afectadas por la botrytis.
En los vinos tintos, el metanol está presente en mayores cantidades que en los vinos blancos debido al contacto con los hollejos de la uva.
Los alcoholes superiores
Se producen como subproducto de la fermentación de la levadura.
Su contenido varía entre 150 mg/l y 550 mg/l en función de la temperatura, la disponibilidad de oxígeno y la cepa de levadura utilizada.
Estos alcoholes y sus ésteres desarrollan olores intensos e influyen en el aroma del vino.
Carbohidratos
En la uva, la proporción de glucosa y fructosa, que se forman por la hidrólisis de la sacarosa, cambia en función de la madurez.
Con una proporción creciente de fructosa hasta que ambos azúcares están presentes en proporciones aproximadamente iguales. El contenido total se sitúa entre 150 g/l y 250 g/l en el zumo de uva.
Después de la fermentación, el contenido de azúcar de los vinos secos y completamente fermentados suele reducirse a menos de 1,5 g/l.
Los vinos dulces, con un contenido de azúcar superior a 10 g/l, contienen de dos a cuatro veces más fructosa que glucosa, lo que influye notablemente en el dulzor del vino.
Las pentosas, como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa, están presentes en el vino en pequeñas cantidades (de 0,3 g/l a 2 g/l) y sólo contribuyen ligeramente al sabor dulce.
Los polisacáridos sólo están presentes en cantidades muy pequeñas (de unos 100 mg a unos pocos g por l). No sólo entran en el vino desde la uva, sino que también son liberados por los microorganismos.
Ácidos
Los ácidos orgánicos contribuyen de forma importante a la composición, estabilidad y propiedades organolépticas de un vino, especialmente en los vinos blancos.
La acidez del vino se describe mediante la «acidez total», el «valor de pH» y los «ácidos volátiles». La acidez total, también llamada «acidez titulable», representa la cantidad de todos los ácidos del vino.
La consideración por separado de la «acidez volátil», que cuantitativamente es sólo una pequeña parte, es importante para la calidad, especialmente el sabor.
El valor del pH del vino, en el que influyen decisivamente los ácidos no volátiles como el ácido tartárico, el ácido málico, el ácido láctico, el ácido oxálico, el ácido cítrico y el ácido fumárico, varía entre 2,8 y 4,0 y contribuye a la estabilidad microbiológica y fisicoquímica.
Fenoles
El contenido fenólico depende en gran medida del tipo de vino y pone de manifiesto la diferencia entre los vinos blancos y los tintos, en los que tanto la cantidad como la composición de los fenoles varían.
Los vinos tintos contienen entre diez y veinte veces más fenoles que los blancos.Los principales grupos de fenoles son los flavonoides y los no flavonoides.
Los flavonoides, de los que los flavonoles amarillos son el subgrupo más extendido, están presentes en forma libre o polimerizados con otros flavonoides, no flavonoides o azúcares.
Los pigmentos colorantes del vino tinto son principalmente las antocianinas rojas, por lo que de las cinco identificadas en el vino tinto, la malvidina en forma monoglucósida constituye la base de la coloración.
La concentración depende en gran medida del tipo de vino y de la edad del mismo. Las procianidinas son productos de polimerización de los flavanoles, así como de las catequinas y epicatequinas.
Estos polímeros son capaces de unirse a las proteínas a través de su grupo hidroxifenólico no conjugado y constituyen la base estructural de los taninos.
Los taninos son mezclas complejas de oligómeros o polímeros fenólicos de alto peso molecular capaces de formar complejos estables con proteínas y otros polímeros vegetales como los polisacáridos.
Se encuentran grandes cantidades en los vinos tintos envejecidos en barricas de madera.
Flavonoides
En la uva, los flavonoides se encuentran principalmente en la piel (flavonoles, antocianinas) o en las semillas y tallos (flavanoles).
La cantidad de fenoles transferidos al vino está influída por una serie de factores de elaboración, como la temperatura, la duración del contacto con la piel, el material de la cuba de fermentación, la concentración de etanol, la cepa de levadura y el valor del pH.
Los no flavonoides, en cambio, se encuentran principalmente en la vacuola celular y pasan al mosto cuando se tritura la uva.
De los no flavonoides, hasta ahora se han encontrado en el vino siete ácidos hidroxibenzoicos y cuatro hidroxicinámicos.
Otro grupo de fenoles que se encuentran principalmente en el vino tinto son los estilbenos, de los cuales el resveratrol (trans-3,5,4-trihidroxiestilbeno) es el más importante.
El contenido de resveratrol en el vino depende de la variedad y del lugar.
Todo el grupo de los polifenoles desempeña un papel decisivo en el debate sobre los efectos saludables del vino.
Se les atribuyen propiedades antioxidantes, anticancerígenas, inmunomoduladoras, antimicrobianas, antitrombóticas, antiinflamatorias, reguladoras de la presión arterial, reductoras del colesterol, reguladoras de la glucemia y digestivas.
Las propiedades sensoriales, como la astringencia y la intensidad del color del vino, también se ven influídas por la composición de los fenoles, especialmente los taninos .
El contenido total de fenoles depende en gran medida del tipo de vino y oscila entre 900 y 2700 mg/l para los vinos tintos y entre 190 y 290 mg/l para los blancos.
Además del contenido en fenoles, la composición de éstos también difiere significativamente entre los vinos tintos y los blancos.
Mientras que en el vino tinto los flavonoides con 750 a 1060 mg/l dominan claramente en comparación con los no flavonoides con 240 a 500 mg/l, en el vino blanco la proporción de no flavonoides con 160 a 260 mg/l supera a los flavonoides con 25 a 30 mg/l .
Sustancias aromáticas
El complejo aroma del vino está compuesto por cientos de componentes volátiles diferentes.
La formación de compuestos aromáticos se basa en una multitud de mecanismos diferentes, que van desde el metabolismo de la uva (factores que influyen: variedad de uva, clima, ubicación, técnicas de vinificación).
Los procesos bioquímicos (como la oxidación y la hidrólisis) durante la extracción del zumo de uva y el metabolismo de los microorganismos durante la fermentación hasta las reacciones químicas y enzimáticas durante el almacenamiento.
Hasta ahora se han identificado más de 900 componentes aromáticos diferentes en el vino.
La mayor proporción cuantitativa de estos son los alcoholes superiores, los ácidos volátiles y los ésteres de ácidos grasos.
También están presentes en pequeñas cantidades, pero de gran importancia para el aroma, los carbonilos, los fenoles, las lactonas, los terpenos, los acetales, los hidrocarburos, el azufre y los componentes nitrogenados.
Aunque los componentes aromáticos de los distintos tipos de vino apenas difieren, es la combinación y la concentración de las diversas sustancias aromáticas lo que define el aroma individual del vino.