Alergia al Vino: Causas, Riesgos y Regulaciones sobre Alérgenos en la Etiqueta
La alergia al vino es una reacción inmunitaria adversa a ciertos componentes presentes en esta bebida. Se produce cuando el sistema inmunológico identifica una sustancia inofensiva como una amenaza y genera una respuesta alérgica mediante la producción de anticuerpos de inmunoglobulina E (IgE).
Estas reacciones pueden manifestarse a nivel digestivo, cutáneo o respiratorio.
¿Qué causa la alergia al vino?
Contenidos
Los alérgenos del vino pueden proceder de diversas fuentes, como los ingredientes utilizados en su producción, los agentes clarificantes o los sulfitos añadidos como conservantes. Los principales desencadenantes incluyen:
- Sulfitos: Conservantes comunes en el vino, especialmente en blancos y espumosos.
- Proteínas de la uva: Algunas personas pueden desarrollar reacciones alérgicas a las proteínas presentes en la uva.
- Levaduras y mohos: Factores naturales en la fermentación del vino.
- Agentes clarificantes: Se utilizan en el proceso de vinificación y pueden derivarse de la leche (caseína) o del huevo (ovoalbúmina).
Riesgos y síntomas de la alergia al vino
La alergia al vino puede afectar a menos del 2% de la población adulta, aunque los casos de intolerancia o sensibilidad son más comunes. Los síntomas varían en intensidad e incluyen:
- Síntomas digestivos: Náuseas, vómitos, diarrea o dolor abdominal.
- Síntomas cutáneos: Urticaria, picazón o enrojecimiento de la piel.
- Síntomas respiratorios: Congestión nasal, dificultad para respirar o anafilaxia en casos graves.
Regulaciones sobre alérgenos en el vino
La Unión Europea es el primer productor mundial de una bebida alcohólica; el vino. Regula, entre otras cosas, el etiquetado del mismo, con la intención de proteger a los consumidores vulnerables.
La Unión Europea y otros organismos reguladores han establecido normativas para proteger a los consumidores alérgicos. Según el Reglamento de la UE 579/2012, los vinos embotellados después del 30 de junio de 2012 deben indicar en su etiqueta si contienen 0,25 ppm o más de alérgenos provenientes del huevo o la leche.
Los fines de la clarificación pueden incluir la clarificación, la estabilización o la mejora del sabor, un vino puede ser clarificado mediante la adición de diversos agentes enológicos, dependiendo del vino y del objetivo de la clarificación.
No existe ninguna referencia estándar para la secuencia de las prácticas de vinificación. Corresponde al vinicultor, de acuerdo con la legislación de cada país, seleccionar la cantidad de agentes clarificantes que deben aplicarse.
Las bodegas también deciden los procedimientos posteriores a los que se someterá el vino después de la clarificación, como la filtración.
Sustancias incluídas en la Directiva y reglamento de la UE
Los materiales de clarificación derivados de la leche y los huevos, que pueden provocar una reacción alérgica, se utilizan a veces durante el proceso de elaboración del vino.
Estas sustancias están incluidas en la Directiva 2003/89/CE y el Reglamento 2010/1266/CE, por lo que deben declararse en la etiqueta del vino, si están presentes en el producto final.
Algunos estudios se llevaron a cabo con el fin de determinar si los residuos de estas sustancias específicas permanecen en el vino y la posibilidad de cuantificarlos.
La reciente legislación europea; el Reglamento 2010/1266/CE, permitió el etiquetado y comercialización de vinos sin declarar estas sustancias hasta el 30 de junio de 2012 o hasta que se agoten estas existencias.
Todo vino producido o embotellado después de esta fecha debe declarar en la etiqueta si contiene 0,25 ppm o más de alérgenos del huevo o la leche (Reglamento de la UE 579/2012).
A lo largo de los siglos, los vinos se han clarificado mediante agentes clarificantes naturales. Se sabe que los agentes clarificantes precipitan y se eliminan con el trasiego del vino.
Sin embargo, no se han realizado suficientes investigaciones científicas sobre este tema y en años ha cobrado bastante importancia.
Debido al potencial alérgico que pueden presentar algunas de estas proteínas de los agentes clarificantes.
Estudio agentes clarificantes
La cuestión principal de este trabajo era para saber si las proteínas de los clarificantes de clarificación permanecen en el vino y, en caso afirmativo, en qué magnitud, y si pueden suponer una amenaza para un consumidor alérgico.
Este estudio se llevó a cabo con la intención de determinar mediante métodos precisos de detección la existencia de residuos procedentes de los agentes clarificantes utilizados durante el proceso de elaboración del vino.
El estudio se basa en proteínas específicas procedentes del huevo de gallina y de la leche, es decir, la ovoalbúmina, la lisozima y la caseína.
También tenía la intención de probar si otros métodos enológicos eran alternativas razonables con el fin de proporcionar mejores enfoques para reducir los residuos, ya que actualmente es obligatorio declarar en la etiqueta cualquier residuo superior a 0,25 ppm.
En el transcurso de este estudio, e influenciado por su colaboración, se produjeron importantes cambios en la ley de etiquetado.
Según los métodos analíticos aprobados y recomendados por la OIV, puede considerarse que la presencia de caseína, ovoalbúmina y lisozima en el vino final para consumo se «detecta» sólo cuando los valores analíticos adquiridos son superiores al valor límite de detección fijado en 0,25 mg/L.
Sólo en estos casos «detectados» es obligatorio el etiquetado. Si estos métodos no identifican ninguna proteína del alérgeno alimentario en el vino, en ese momento se podría considerar que no hay ningún residuo más allá del límite de detección presente.
Actores principales del estudio
Por lo tanto, estas sustancias deben declararse en la etiqueta del vino si están presentes en el producto final, dependiendo de la legislación de cada país.
La información de la etiqueta permite a los consumidores alérgicos evitar alimentos y bebidas que puedan provocar síntomas de rechazo.
Este estudio es una colaboración entre tres Universidades, la Universidad de Hamburgo, Departamento de Química; la Universidad de Múnich y la Universidad de Geisenheim responsable de todo el proceso de elaboración del vino y la clarificación.
Métodos de detección
El trabajo realizado en Hamburgo, como parte de este estudio, muestra diferentes métodos ELISA que pueden utilizarse para cada vino, ya que esta bebida tiene una matriz notable.
También se utilizó en este trabajo un kit de pruebas disponible en el mercado para medir los residuos de proteínas trabajo.
Los métodos son lo suficientemente sensibles y siguieron la indicación de la OIV de LOD 0,25 ppm y LOQ 0,50 ppm.
La Universidad de Hamburgo desarrolló anticuerpos policlonales a partir de la inmunización de animales con los agentes clarificadores utilizados en la bodega.
Se utilizaron para desarrollar diversos métodos ELISA: el ELISA indirecto para la caseína (0,1 ppm LOD) y la ovoalbúmina (LOD 0,006 ppm) para vinos blancos y tintos con bajo contenido en fenoles.
ELISA indirecto para lisozima (LOD 0,006 ppm) para vinos blancos y tintos; ELISA directo en sándwich para ovoalbúmina en vinos blancos y tintos (LOD 0,005 ppm).
ELISA indirecto en sándwich para caseína para el vino blanco (LOD 0,01 ppm) y el vino tinto (LOD 0,1-0,3 ppm).
Estos diferentes métodos tenían como objetivo lograr una mayor especificidad de los anticuerpos policlonales levantados contra cada uno de los agentes clarificantes que se utilizaron para el desarrollo del ensayo en este estudio.
Ovoalbúmina
La ovoalbúmina se elimina hasta un nivel inferior al umbral de detección, incluso en el peor de los casos cuando se pasa por cualquiera de las siguientes filtraciones:
Filtración estéril (∅ 0,45 µm), filtración de pulido (∅ 1 µm), cartucho de membrana (∅ 0,45 µm) y filtro de flujo cruzado.
Cuando el vino blanco tratado con la dosis más alta recomendada por el fabricante de ovoalbúmina se filtró con un filtro de tierra de diatomeas.
La tierra de diatomeas fina eliminó la ovoalbúmina hasta un nivel que resultó negativo en la prueba ELISA.
Sin embargo, cuando se utilizó el doble de la dosis máxima recomendada por el fabricante en vino blanco, mostró un resultado positivo de 0,36 ppm tras la filtración con diatomeas, esto es 0,11 ppm más que 0,25 ppm.
En el vino tinto, todos los métodos de filtración llevaron la lectura a una señal no detectable, o a un nivel no detectable.
Otros métodos
Otros métodos utilizados en los vinos tintos fueron eficaces para reducir la ovoalbúmina a un nivel no detectable.
En los vinos blancos con ovoalbúmina, los métodos adicionales utilizados no resultaron tan eficaces, sólo la clarificación con bentonita pudo eliminar la proteína ovoalbúmina hasta un nivel no detectable.
La clarificación con hidrosol de sílice por sí sola no es eficiente, como tampoco lo es la centrifugación, que no es realmente capaz de eliminar la ovoalbúmina de la solución coloidal por sí sola.
Cuando los vinos se pasteurizan rápidamente, muestran una lectura más alta por ELISA que antes de la pasteurización.
Esto está probablemente relacionado con la conformación de la proteína cuando se calienta, ya que es termolábil.
Los tratamientos desnaturalizantes o parcialmente desnaturalizantes influyen en la reactividad inmunoquímica de pruebas como el ELISA.
Un aumento de la reactividad podría conducir a una sobreestimación o subestimación del nivel real de proteína, como se ha visto en estudios anteriores.
Podría ser en este estudio la razón por la que los resultados son más altos cuando el vino está pasteurizado (Rumbo et al., 1996).
Una posible solución podría ser filtrar el vino después de la clarificación y antes del tratamiento térmico.
Tanto los vinos tintos como los blancos clarificados con ovoalbúmina pero no filtrados produjeron frecuentemente una señal ELISA negativa, sin embargo, algunos tuvieron valores positivos hasta 1,5 ppm.
Los vinicultores que deseen embotellar vinos sin filtrar deben analizar los vinos, para determinar sila declaración es necesaria.
Caseína
La Caseína se elimina de los vinos tintos y blancos hasta niveles no detectables por todos métodos de filtración utilizados en este trabajo.
Otros métodos utilizados son igual de eficaces, aparte de la de la pasteurización flash.
Pero a diferencia de la ovoalbúmina, una filtración estéril adicional disminuye las proteínas de la caseína hasta que ya no son detectables.
Al igual que en el caso de la ovoalbúmina, la mayoría de los vinos tintos y blancos con caseína ya tenían una señal negativa incluso sin ningún tratamiento.
Sin embargo, algunos vinos de este trabajo que fueron clarificados con caseína y que no recibieron ningún otro tratamiento mostraron valores bajos, pero positivos, de hasta 1,3 ppm.
Por lo tanto, los vinos que han sido clarificados con caseína y no filtrados pueden dar automáticamente señales negativas, sino que deben ser analizados, ya que podrían necesitar llevar una declaración.
En conclusión, cuando se siguen las prácticas adecuadas para los vinos clarificados con ovoalbúmina o caseína, no debería quedar ninguna proteína detectable del alérgeno.
Sin embargo, si la hubiera, sería necesario el etiquetado. Otra posibilidad para evitar declaración es utilizar otras proteínas o agentes clarificantes alternativos, como se ha mostrado aquí antes.
En este trabajo, y en otras publicaciones, las proteínas vegetales del guisante y la patata tienen acción similar y positiva en los vinos en comparación con la caseína y la ovoalbúmina.
Lisozima
Ninguno de los métodos de filtración utilizados en el peor de los casos fue eficaz para reducir la lisozima.
El único tratamiento capaz de disminuir la lisozima es la clarificación posterior con bentonita seguido de una filtración estéril y sólo para la dosis más alta recomendada de lisozima indicada por la ley (50g/hL).
Cuando se utilizó el doble del máximo legal de lisozima, ni siquiera la bentonita fue capaz de reducirla a valores bajos.
Estudios complementarios realizados con ácido metatartárico y carboximetilcelulosa celulosa (CMC), de nuevo la única forma de eliminar completamente la lisozima fue mediante la adición final de bentonita.
El ácido metatartárico precipita la lisozima de forma significativa, pero los vinos seguían teniendo una señal positiva cuando se probaban con ELISA.
La observación de la precipitación muestra que el principal fenómeno de disminución de la lisozima es debido a la precipitación de la materia, como resultado de los fenoles del vino o de la clarificación añadida.
La lisozima es un conservante y no un agente clarificante, por lo que cuando se utiliza debe ser declarado. A menos que los análisis legalmente aprobados demuestren la ausencia de esta proteína.
Pruebas inmunológicas
Aunque se confirmó que todos los pacientes reclutados por la Universidad de Múnich eran alérgicos, el número de pacientes era de hecho modesto.
De los 14.530 candidatos reclutados por la Universidad, a partir de su base de datos de pacientes alérgicos, sólo 7 pacientes participaron en las pruebas clínicas.
Ninguno de ellos mostró una reacción positiva a la prueba de punción cutánea ni al DBPC.
Según un estudio reciente, la llamada dosis de provocación o la cantidad mínima necesaria para iniciar una reacción alérgica es de 0,1 mg para la leche de vaca y de 0,03 mg para el huevo.
Esto solo produjo una reacción en el 1% de las personas que se sabe que son alérgicas. Según estas cifras recientemente publicadas, si el límite de 0,25 mg/L para los alérgenos en el vino.
Se podría decir teóricamente que una persona incluida en el estudio de Allen que es alérgica a la leche podría beber el máximo de aproximadamente 375mL de vino sin tener una reacción alérgica.
Mientras que una persona alérgica al huevo podría beber sólo menos de 125mL. Además, hay que tener en cuenta que este 1% altamente sensible de la población alérgica presentado en este estudio incluye a los niños.
Skripak y Savage informaron de que el 79% de los niños normalmente superan la alergia a la leche y el 68% alergia al huevo a los 16 años.
Lo que significa que menos del 1% de la población alérgica está al consumo de vino si se relaciona con el estudio.
Observación final
Los métodos de elaboración del vino son diversos en todo el mundo: es un producto que carece de estandarización debido a sus innumerables estilos.
Estos diversos estilos están fuertemente influenciados por la cultura de cada región o país vinícola.
Sería posible describir unas normas de fabricación específicas que permitieran conseguir vinos sin potencial alergénico.
Sin embargo, la definición de normas de fabricación de vinos podría conducir a un producto final poco interesante y tedioso.
Las diversas condiciones de cultivo de la uva y la naturaleza y las características deseadas de los vinos que se van a producir, conducen a la utilización de diferentes prácticas enológicas.
Sin embargo, los productores que trabajan a mayor escala de vino pueden elegir formas de actuar diferentes a las de los pequeños productores.
Hay formas mejores que la creación de normas de fabricación para producir vinos que sean seguros para los consumidores y no pierdan su identidad.
Por ejemplo, el uso de nuevas tecnologías puede evitar el uso de los agentes libres de alérgenos que podrían fomentarse con incentivos.
Los vinicultores pueden minimizar el uso de los agentes clarificantes utilizados para garantizar la calidad; o simplemente se podría declarar su uso en la etiqueta.
Por último, es esencial que los investigadores sigan estudiando para aportar nuevas investigaciones sobre otras intolerancias y alérgenos que se encuentran en el vino.